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桂皮与肉桂在卤水中区别?

来源:南方养生网  


(资料图)

广义上来说,桂皮和肉桂都可以称呼为桂皮,但是由于它们的种类和料性不同,所以才细分为桂皮和肉桂的。肉桂是木樟科木桂树的干燥树皮,而桂皮常常指的是细叶香桂树的树皮,至于桂花树的皮,一般则是称为丹桂。

我们使用的桂枝,和肉桂一样来自于木桂树,它是木桂树的幼枝、而树枝去皮之后便是我们常说的桂心。

桂皮的厚度比起肉桂要薄些,味道比起肉桂要苦涩感多些,两者的料性的区别,除了在搭配上的区别,如桂皮在搭配香料取得回甘的时候,是比较合适于香茅草、陈皮、积壳、草果这类的香料的,而肉桂则是比较合适于白芷、白蔻、香果这类的香料带有一点涩味的做搭配。而肉桂的油性比起桂皮要大,比较合适于白芷、白蔻、香叶、荜菝、香果这类带有一点涩的做搭配的香料。桂皮一般作为应用的香料的时候,只能是取其味,不可直接食用,例如用于熬制卤水、汤底等。而肉桂则是用于制作香料粉,撒粉等,肉桂是可以直接食用的,像是五香粉中使用的应该是肉桂,而不是桂皮。

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